潮州工夫茶泡法

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《茶经·六之饮》曰:“天育万物,皆有至妙。”“所庇者屋,屋精极。”接着,他列举了茶的“九难”,意即从采造、鉴别、用具、用火、择水、烤炙、碾末、烹煮、饮用等九个方面,都应力求其精。

精,正是工夫茶最突出的特点,它体现在烹制、品饮过程中的每个环节,而不仅仅是“器具更为精致”而已。

1.在“热”字上做足文章

潮州民间流传一则“笑话”:茶座中来了一位新客,主人请他品茶。饮罢,主人问:“如何?”客答:“好”。主人又问:“好在哪里?”客答:“哙烧。(够热)”一座皆窃笑。

其实,被笑的应该是茶座中人或“笑话”的编造者。因为,来客的回答尽管只有两个字,却道出了品茶的真谛:热。

李时珍《本草纲目·茶》引陈藏器曰:“饮之宜热,冷则聚痰。”又引李廷飞曰:“大抵饮茶宜热宜少。”用工夫茶法,“乘热连饮”便有了切实保存证:一系列的烫罐淋杯,罐外追热、高冲低斟的程式,能有效地减少泡、斟过程中热量的散失;杯小如核桃,几可一口啜尽,可避免先一口、后一口冷热不均的弊病;壶小如鸡子,故冲工夫茶要分多轮(潮人称“巡”)进行。这样能不断续入沸水,使壶中持续保持高温。

2.完美地体现了“茶性俭”的特点。

“茶性俭”的“俭”,含有贫乏、不丰足的意思。也即是说,茶汤的水浸出物中,人效成分的含量不多,因此,泡茶的水宜多,多了滋味就淡泊。小壶小杯的功夫茶。最能体现“茶性俭”的特点。而多轮冲泡法对于准确把握泡茶时间、恰到好处地体现茶的香味亦极其有利。

3.一杯澄彻韵更幽。

工夫茶艺中的刮沫(或用盖瓯操作进的弃去头冲水),就是去除泡沫的妙法。纳茶时之“分层结构法”,又可使经过粗茶叶层过滤的茶汤澄彻无渣。此外,工夫茶因杯小,香浓、汤热,故啜后杯中仍有余香,这是一股比从茶汤上溢出的香气更深沉、更浓烈的“山韵气”,“嗅杯”因此亦杨为其凶瀹饮法所无而为工夫茶所独有的雅趣。

刚接触工夫茶的人,往往因为浓而害怕,但实际上并不需要。陈椽先生在《论茶与文化》一书中指出,浓茶有不同的概念:叶量很多,开水很少,香味很浓,如闽南、粤东饮武夷山岩茶,随泡随饮,饮量很少,有害物质没有泡出来,则无害。相反,由于提取长,不出茶汤,颜色的香味发生了很大变化。茶汤质量差,部分或全部有害物质渗出,这种浓茶危害大。

可见,工夫茶确实是既考究又科学的瀹饮法中的极致,是对《茶经》“精极”精神的继承与弘扬。

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