西安腊牛羊肉

云游

一年一个上海朋友来西安,就是羊肉泡馍一文里那个把馍弄成面渣的,照例胖子要做黑导游加觅食者,胖子寻摸着上海人的肠胃有限,就只带他吃吃柿子饼,甑糕、水盆之类好消化的食物,没想到该人闷闷不乐,指责胖子说,没有你描述的那么好,吃起来也感觉不到豪气。胖子心下大乐,豪气?这还不简单。第二天早晨6点半拉该人直奔大皮院同盛生,和老板打过招呼,提了四斤脊脑(里脊至颈部的一段肉,较嫩),回家持刀切成5cm见方的散块,从柜子里拎出两瓶太白酒,又去厨房翻了两个粗陶碗,两把解手刀,和该人以刀挑肉,大碗喝酒,其大呼过瘾,说“我以为西北人就该这种大块吃肉,大碗喝酒的豪爽。”只可惜酒量没有气势来的实在,两碗之后即翻倒在地,胖子那时不来河里,自然也没有卖包子的任务,若在现下,先学了孙二娘的手段再说。只好自斟自饮,干了一斤多白酒,又把三斤多牛肉祭了五脏了事。

腊牛肉一物在胖子少年时,最出名的是辇止坡老童家,沾了慈禧的光,名传天下,味道也对得起他家名头,是以长安人每至广济街,也学西太后般闻香停车买肉来。说到这里突然想到,西太后她老人家路过此处时必然是早晨,那一扇一扇煮出锅的肉捞了出来,放在铁箅子上晾干,香气四溢,若是等到早晨九、十点钟,油自会把香气包裹起来,西太后她老人家若无狗的鼻子,想闻香止辇是难了点。胖子小时患了家传的肠胃功能不好,偏又有个渗井的外号,渗井何物?下水道也,多少东西都吞的悄无声息。家人每买腊牛羊肉回来,怕胖子吃起来没够伤了肠胃,和北斗兄似的只能捞粉条吃,又知道胖子怕辣,于是就编排胖子说,“辣牛羊肉么,奏似辣地,你看握颜色,红红儿地,看把挨娃辣了着”(辣牛羊肉么,自是辣的,你看那色泽红润,仿佛辣椒,别把我们家孩子辣了)。害得胖子直到十岁光景还没吃过腊牛肉,心底也对此物颇为忌惮,终有一日趁家中无人,叠起两把凳子,从橱柜深处,一摞大碗身后和糖罐子旁边,找到了老爹前一日藏进去的肉,肉质上佳,而包肉的纸已被肉油渗的晶莹剔透,那块肉约二斤来重,切口呈绛红色,不如外表色做赤红,杀伤力就少了三分,用鼻子细细嗅一下,也没有辣子那种逼人味道,倒是一股咸香肉香调料香从鼻孔直钻入五脏,在胃里挠痒痒,胖子不由食指大动,想偷切一片下来尝尝味道,可带尖带刃的兵刃都被老爹收了起来,美食在前,心一横下爪就撕,这肉是酥烂,顺着肌理就带了两条下来,送入口中的第一反应是大怒,如此好物居然瞒得我十年不曾入口,这肉香略带腥膻,却激得胃口大进,咸是咸了些,但和那十香的调料衬起来越发耐人咀嚼,瘦肉不柴,膘亦不腻。于是大风起兮云飞扬,气吞山河兮牛肉光。老爹下班回家见胖子做讪讪状,知子莫若父,直奔橱柜而去,果然那牛肉已不见了踪影,老爹还颇为担心胖子吃的不得克化,又逼胖子喝了半缸子胡茶下肚。

经此一役后胖子对此物甚为痴迷,那时离坊上又近,免不了天天跑过去蹭肉吃,何处蹭?西安的卖家多实在,你去在肉摊附近观望,卖家多极热情的切块肉来叫你尝尝,多大块?恩,怕有胖子现在拳头的一半大小,一、二两是免不了的。这一来二去,坊上大多数卖腊牛羊肉的摊子都被胖子吃了个遍,说起同盛生肉质细嫩、入味最佳,老童家肉质酥烂、随四时调整调料,马家腌肉不到、色泽暗黄云云,胖子如数家珍,于是年节买肉这一副摊子也由那时挑到至今。看做肉也是一大享受,杀羊看不到,整扇宰好的羊送进铺子里,学徒们把羊按前后腿,胸、肋分割开来,连皮带肉大块肉放进缸里,撒盐和芒硝,加苦井水(云此水除膻、入味),按四时不同腌制时间也不同,待到里外皆红,捞出沥干。此时烧水,放调料包,包里调料各家配比保密,材料不同,胖子能认出来的大致有花椒、桂皮、八角、草果、茴香等物,下锅时老些的肉放在锅滚处,如里脊、腰臀等嫩肉放置锅边,旺火煮开后改小火煮烂,胖子问及何时可称烂,煮肉师傅将骨一提,立刻骨肉分离。撇去浮油后,放半个小时左右待稍凉些,用大铁笊篱将肉托出,扣放在铁盘里,用煮肉的汤汁冲浇去肉上的肉油杂质,整个加工过程中这个步骤是最诱人的,肉汤浇上,那味道香的想让人屏住呼吸把味道留在肺中。然后把肉晾干放在柜上,此时胖子立刻奔至旁边打馍的摊子上,给老板说,“拿新的,俄夹木尼”(拿刚出鏊的,我夹馍吃),老板会意,把热的烫手的馍交给胖子,胖子又奔回店里,把馍丢在案上,切肉的师傅不待胖子开口,选肥瘦相间的肉切两块,又把里脊切上两块,切开热腾腾的馍,把肉夹进去,还不忘提醒一句,小心烫嘴着。履虎尾老师说牛羊肉配面食最佳,此言甚是,肉方出锅不久,汤汁还留于肌理间,馍刚打得,内外酥软,一口下去鲜香四溢,大快朵颐。吃罢再提二斤回家,大人们喝酒可用以下酒,待客时不及做菜,取肉来切片,调蒜泥、香醋、油泼辣子浇上,再拌些香菜,立成一道可上席面的凉菜。

只可惜这东西似乎只能被关中的水土养着,在北京青海都吃过腊牛羊肉,调料是昔年波斯、大食人带来的调料,肉也是西北特选的鲜肥站羊,可满不是西安的这个味道,不知何故。大家想尝,还是来西安吧。

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