西安油泼辣子

云游

“……油泼辣子一道菜”关中八大怪,之四。油泼辣子单独列出来当小吃,怕是有许多人不服气的,调料而已,哪值得写。大谬不然,其实调料才是诸多西安小吃的精华所在,试想一下没了辣子的凉皮,或是没了辣子的酸辣肚丝汤,抑或没了醋的岐山臊子面……关中人,吃饭时若没了这一碟辣子,就没了胃口。有伙计说别扯了,做起来最省事,辣面子拿油一泼就完了么,还有个啥?

嘿嘿,讲究起来,就多得很了,辣子面是第一,选的上好辣子,以身材细长的尖椒为佳,称为线儿辣子,体形细长,膘肥肉厚,按乡党的话说:油气大,又辣又香,晒制成辣椒干,再选其深红透亮者。嗜辣的土著从不买现成的辣椒面,怕为了伪装辣味,给里面加碱面,吃起来有烧灼感,都是买好辣椒干,让卖家用脚碾子现场碾成面,还不可碾得过于细碎,吃起来没有香味,一味死辣。配料也要足了,八角 花椒 桂皮 胡椒 茴香 肉寇 丁香 罂粟壳(这个……不是鼓励吸毒哈),少量能入味即可,碾碎掺入辣椒面,再加上盐和芝麻,混合均匀。而后开始热油,一定得用菜油,这个已经多次强调了,色拉油满不是那么回事,压根激不出香味来。大火热油倒冒烟,这就泼?泼了就成炭了……泼辣子一定要油温掌握的恰如其分,烧过头了,太热太烫,泼出来时会焦糊发黑,烧得不够,太凉太冰,泼出来时半生不熟,前者变味,后者无味,都是吃不进嘴的东西。所以等油冒烟后,稍冷却下,待烟消掉,也就可以泼了。油要多倒,最少也要能把辣子面淹住,不然放阵子辣子就不香了。而后最重要的一个步骤来了,睁眼辣子,这是关中东府流传下来的做法,辣子泼好还热着时,点几滴香醋进去,醋是凉的,油泼辣子是热的,凉热相遇,就听见“呲啦”一声,一圈泡沫在碟里泛起,醋香与油泼辣子结合的香味扑面而来,令人食指大动。

这东西自家做得,平日调面调菜,如胖子贪吃没够者,半夜饿醒惶急不安时,油泼辣子加馒头一个,全当安眠药填入肚肠,毕竟啊,这秦人也是无辣不欢的族群。

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