西安甑糕

云游

再说说甑糕,这东西,关中人也念jing,所以多有分不清外地人把冯京吃成了马凉。甑糕两字甚好理解,以“甑”蒸“糕”,用糯米、红枣和云豆蒸制而成。出处也古,最早见于《周礼·天官冢宰第一》,文曰“羞笾之实。糗、饵、粉、餈。凡祭祀,共其笾荐羞之实。”

其实是糯米粉里加豆末屑蒸制而成,唐代之后才有给里面加入枣子,与米合蒸。《烧尾食单》里面有记载一道甜品叫水晶龙凤糕,描述就是“枣米蒸破见花乃起”。这会儿得介绍下甑,。《辞海》上“甑”这么写:“古代蒸食炊器。底部有许多透蒸汽的孔格,置于鬲或 上蒸煮,如同现代的蒸锅。也有无底另外加箅的。新石器时代晚期已有陶甑,商周时代又有青铜铸成的。《孟子·崐滕文公上》:‘许子以釜甑爨,以铁耕乎?’”好家伙,这一追溯,就到了石器时代了。虽然也有一说是黄帝始作釜甑,不过照中国人传统的神农、有巢、燧人的传说来看,估计是靠不住的。古人极常用,“长碓捣珠照地光,大甑炊玉连村香”宋代的时候还是家用炊具,以后就逐渐淘汰了,只有在陕西还留有它的传承。

西安人现在做甑糕呢,还是用那东西,只是把石制和铜制换成了铁制,形貌丝毫未变。在甑里放入铁箅子,铺上一层洗干净的红枣,红枣选的是陕北或关中的滩枣,个极大,肉极厚,补血益气,养肾安神,是地道的好东西。再铺一层泡四五个小时泡开了米心的糯米,然后再一层红枣一层糯米,最后又是红枣一层收顶,计有三层米四层枣。用一块干净的湿布铺在枣上,用干净软湿的棉布盖在甑上防走气。盖锅盖,旺火烧开,上气后揭布,给铁箅子下注水,如是者三,约隔半小时一次,还要偶给枣上注温水,使枣米交融。第三次点水后改用小火蒸片刻,重注水,此时用小火慢慢蒸熟,一锅甑糕,没七八个小时是做不出来的。

这东西是小时候常吃的早点,早晨步行到南大街或麻家什子,看老板们早早的把甑糕锅摆在街边,顶上厚厚的棉布盖子,站在一旁开始吆喝,“甑糕”这可不是胖子用标点骗稿费,那一句悠长的秦韵现在似乎还能在脑子里回荡起来,甑字拖得极长极有味道,末了一个糕字收尾,有点余音绕梁的味道。旁边沿街放了一溜条凳,方桌。桌上放青瓷广口瓶,插着朱漆竹筷,甑糕锅旁是一摞摞的黑土瓷浅碗,古意盎然,别处少见。每桌又有一墩子,墩子者,秦人吃面时称老碗的家什,里面放砂糖,摆两三只白瓷勺子,供人自行取用,胖子逮糖狠放,常有腻到自个儿的时候。这时老板揭开盖子来,糯米香和枣香就从全身上下各个孔洞渗入你的身体里,那上层的枣子早已变成暗红色的枣泥,其间点缀着不少暗褐色的云豆或蚕豆,老板沿边一铲子切下去,给你抄起一块来,这铲甑糕也有门道,一刀下去,要把甑糕铲的枣米交融,却又层次分明,红白交映,可这红白二色又不分明,糯米吸了枣子的精华,被润成晶莹鲜润的绛红色,盛在碟子里如琥珀、似凝脂。夹上一块,急吹两下,热乎乎的送进嘴里,顿觉黏软香甜枣香扑鼻。又很管饱,胖子早上贪食甑糕到中午吃不下饭的经历不在少数。嘿嘿,一碗……能够么?

店铺推荐,目前硕果仅存的就剩下西羊市(麻家什子)的东南亚甑糕王 了……虽然也是一代不如一代,不如老人家做的好,但比起其他店家,倒还够他们矫首昂视一番,只是服务态度差了少许。

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